آرمان زارعی: بازار کله پاچه و طباخی ها در تهران اینروزها با کاهش فروش و افزایش هزینه ها مواجه می باشد و همین وضعیت صنف طباخی ها را تحت فشار جدی قرار داده است.
در همین رابطه عبدالرضا احمدیان فر، رییس اتحادیه طباخان تهران، در گفتگو با خبرگزاری خبرآنلاین، به تشریح مشکلات گوناگون این صنف پرداخت و اصرار کرد بازار درحال حاضر کساد است و فروش مغازه ها نسبت به سال قبل کاهش قابل ملاحظه ای داشته است.
او توضیح داد: «کشتارها کاسته شده و این موضوع سبب شده که تهیه بار برای مغازه ها سخت شود. با شروع فصل سرما فروش ها کمی بهتر می شود، اما افزایش قیمتها و هزینه های مغازه ها بازهم فشار زیادی به اعضاء صنف وارد می نماید. صنف طباخان اینروزها در شرایطی دشوار فعالیت می کند و خیلی از مغازه ها با زیان کار می کنند، برای اینکه سودی که از فروش کله پاچه به دست می آید با دشواری هزینه ها را پوشش می دهد.»
قیمت یک دست کله پاچه به یک میلیون و ۷۰۰ هزار تومان رسید احمدیان فر درمورد قیمت ها اظهار داشت: «پارسال هر دست کله پاچه مرغوب در تهران حدود یک میلیون و ۲۰۰ هزار تومان بود، اما حال قیمت کله پاچه مرغوب به یک میلیون و ۷۰۰ هزار تومان رسیده است که افزایش ۴۱ درصدی قیمتها را نشان داده است. البته کله پاچه های شهرستانی و یخی نیز در بازار موجود است، اما اتحادیه اجازه قیمت گذاری ندارد و سازمان دفاع از مصرف کننده تصمیم گرفته قیمتها توسط خود اعضا تعیین شود تا از گرانی بیش از اندازه و فشار بر مصرف کننده جلوگیری شود. این تصمیم از یک سو به کنترل قیمتها کمک می نماید، اما از طرف دیگر فشار مضاعفی بر مغازه داران وارد می آورد، برای اینکه آنها مجبورند قیمت را باتوجه به هزینه ها تعیین کنند و رقابت در بازار برای آنها دشوار شده است.»
وی ادامه داد: «گوسفند امروز حدود ۳۶۰ تا ۳۷۰ هزار تومان قیمت دارد و یک دست کله پاچه با مخلفات تقریبا پنج کیلو وزن دارد. وقتی هزینه های تهیه، کشتار، مالیات و سایر مخارج مغازه را محاسبه می نماییم، بعد از کسر همه هزینه ها، سود طباخان تنها بین ۱۰ تا ۱۵ درصد باقی می ماند. این حاشیه سود خیلی پایین سبب شده خیلی از مغازه ها احساس فشار مالی کنند و بعضی نیز به فکر تغییر کاربری مغازه های خود بیفتند. واقعیت اینست که پرداخت ۱۸ درصد مالیات به دولت و هزینه های روزمره مغازه ها، سود مغازه دار را بشدت کاهش داده و خیلی از اعضاء صنف با دشواری می توانند کسب و کار خویش را ادامه دهند.»
احمدیان فر در پاسخ به این پرسش که آیا افزایش قیمت دلار و نوسانات ارزی تاثیری بر بازار کله پاچه دارد یا خیر، اظهار داشت: «ما صنفی هستیم که مواد اولیه آن بطورکامل داخلی است و هیچ وارداتی در تامین کالا نقش ندارد، بدین سبب نوسانات ارزی و افزایش دلار تاثیری بر قیمت کله پاچه ندارد. هزینه های ما بیشتر ناشی از قیمت گوشت و هزینه های روزمره مغازه هاست و نه نوسانات ارزی.»
او همین طور به تغییر رفتار مشتریان اشاره کرد: «مشتریان دیگر مثل گذشته نیستند. قبلاً افراد هر هفته ۲ تا ۳ بار برای خرید کله پاچه به مغازه ها مراجعه می کردند، اما حال امکان دارد هر ۱۵ روز یک دفعه خرید کنند. کاهش توان خرید مردم موجب کاهش محسوس فروش مغازه ها شده و این مساله در تمام مناطق تهران قابل مشاهده می باشد. حتی مشتریانی که قبلاً هر جمعه یک دست کله پاچه خریداری می کردند، حال مجبورند خرید خویش را به یک ماه یا بیشتر محدود کنند. مردم حق دارند؛ برای اینکه قیمتها بشدت افزایش پیدا کرده و کله پاچه دیگر اولویت نخست هزینه های خانوار نیست.»
قشر ضعیف دیگر توان خرید کله پاچه را ندارد وی ادامه داد: «امروزه کله پاچه به غذایی لاکچری تبدیل گشته است و اشخاصی که بدنبال تجربه غذاهای خاص هستند، آنرا انتخاب می کنند. قشر ضعیف دیگر توان خرید آنرا ندارد و تنها در صورت خرید مشترک و به شکل مقدار کم می توانند آنرا تهیه کنند. این وضعیت واقعا دشوار و دردناک است و نشان داده است که دولت باید به این صنف توجه بیشتری داشته باشد.»
رییس اتحادیه طباخان تهران همین طور در رابطه با تاثیر دولت و سیاستهای حمایتی اظهار داشت: «متاسفانه صنف طباخان تابحال توجه کافی از جانب دولت دریافت نکرده است. درخواست های مختلفی برای واردات کله پاچه و حتی گوسفند زنده داشته ایم تا بتوانیم قیمتها را کنترل نماییم و رونق بیشتری ایجاد شود، اما تابحال پاسخی دریافت نکرده ایم. اگر دولت بتواند واردات را آزاد کند، این اقدام می تواند بیشتر از صد شغل را رونق دهد و مشکلات اقتصادی خیلی از طباخان را کم کند. ما امیدواریم دولت با این اقدامات، هم صنف را حمایت کند و هم دسترسی مردم به غذای سنتی و مقوی را حفظ نماید.»
احمدیان فر در رابطه با نقش صنف در کنترل قیمتها نیز توضیح داد: «صنف ما هیچ مافیایی ندارد و روابط بین اعضا دوستانه و همدلانه است. ما با کسانیکه در بازار بار توزیع می کنند همکاری داریم و همیشه تلاش نموده ایم منافع مصرف کننده رعایت شود. حتی با وجود افزایش قیمت ها، اهتمام می نماییم کله پاچه سریع به دست مصرف کننده برسد و امکان دلالی در صنف وجود ندارد.»
ایشان در ادامه در رابطه با شرایط کاری طباخان اظهار داشت: «صنف ما شبانه روزی تلاش می کند. برخی از طباخان از ساعت ۳ نصفه شب بیدار می شوند و تا ظهر و حتی شب در مغازه ها مشغول کار هستند تا کله پاچه آماده شود و برای بامداد عرضه گردد. این کار خیلی طاقت فرساست و اهمیت و تعهد صنف به مشتریان را نشان داده است. تلاش ما همیشه بر این بوده که غذای سالم، مقوی و سنتی به دست مردم برسد، حتی زمانیکه شرایط اقتصادی دشوار می باشد.»
احمدیان فر در مورد سود مغازه ها اضافه کرد: «با توجه به مالیات، هزینه های مغازه، حقوق کارکنان و سایر مخارج، سود خالص برای طباخان خیلی کم است و بسیاری تنها نهایتا ۱۰ تا ۱۵ درصد سود دریافت می کنند. این در شرایطی است که هزینه های تامین مواد اولیه، اجاره، حقوق کارگر و سایر مخارج روزانه خیلی بالاست و فشار زیادی بر صنف وارد می نماید. اگر دولت بتواند واردات کله پاچه و گوسفند زنده را آزاد کند، این مبادرت به رونق صنف کمک می نماید، مشکلات اقتصادی را می کاهد و تعادل بازار را بهبود می بخشد.»
او در آخر اشاره کرد: «کله پاچه غذایی سنتی، مقوی و پرارزش است که برای مردم اهمیت زیادی دارد و تلاش صنف طباخان همیشه بر این بوده که این غذای اصیل در دسترس مصرف کننده باقی بماند. ما امیدواریم با حمایت دولت و مدیریت درست بازار، مردم بتوانند بازهم به این غذای سنتی دسترسی داشته باشند و صنف طباخان نیز بتواند فعالیت خویش را با شرایط بهتر ادامه دهد.»
احمدیان فر در جمع بندی صحبت های خود اصرار کرد که توجه دولت به واردات کله پاچه و کنترل قیمت ها، توجه به حاشیه سود مغازه داران، کاهش فشار مالی و دفاع از صنف، کلید حفظ این غذای سنتی و رونق اقتصادی طباخان است و در صورت تحقق این اقدامات، هم مصرف کننده و هم تولیدکننده می توانند از منافع آن بهره مند شوند.